Memasak dengan panas kering, seperti memanggang, membakar atau menumis.
Masak dengan panas berkuah, seperti rebusan, kukus, atau rebus.
Karena setiap metode memasak menggunakan panas kering atau panas berkuah (atau terkadang keduanya), mengklasifikasikannya dengan cara ini memastikan bahwa setiap metode yang dikenal termasuk dalam satu kategori atau yang lain.
Minyak "Kering" dan Lemak Lain
Perlu dicatat bahwa metode memasak yang melibatkan lemak, seperti menumis dan menggoreng, dianggap sebagai metode panas-kering. Jika ini membingungkan, ingatlah bahwa minyak dan air tidak bercampur, jadi sementara lemak bisa berbentuk cair, dalam banyak hal kebalikannya dari air — karenanya panas "kering".Memilih Teknik Memasak yang Tepat
Menggunakan metode memasak yang tepat untuk jenis makanan yang sedang dipersiapkan adalah bagian utama dari seni kuliner. Potongan daging yang sulit seperti daging sapi atau daging domba perlu dimasak perlahan, pada panas rendah, untuk waktu yang lama, dan dengan banyak kelembaban. Dipersiapkan dengan baik, potongan ini bisa sangat lembut dan lezat. Di sisi lain, metode panas-kering biasanya melibatkan suhu yang sangat tinggi dan waktu memasak yang singkat. Sepotong brisket yang dimasak dengan cara ini — di atas panggangan, katakanlah — akan sulit, kenyal, dan sebagian besar tidak bisa dimakan. Yang cukup menarik, steak daging sapi tenderloin yang dimasak menggunakan metode lambat, lembab-panas seperti merebus juga akan menjadi sulit, kenyal, dan tidak bisa dimakan — meskipun karena alasan yang berbeda.Memasak Panas Kering
Memasak panas kering mengacu pada teknik memasak di mana panas ditransfer ke item makanan tanpa menggunakan uap air. Memasak dengan panas kering biasanya melibatkan panas tinggi, dengan suhu 300 F atau lebih panas. Memanggang atau memanggang dalam oven adalah metode panas kering karena menggunakan udara panas untuk melakukan panas. Pan-membakar steak dianggap memasak kering-panas karena perpindahan panas terjadi melalui logam panas panci. Perhatikan bahwa pencoklatan makanan (termasuk proses di mana daging menjadi kecoklatan, disebut reaksi Maillard) hanya dapat dicapai melalui cara masak panas-kering. Contoh metode panas-kering meliputi:Memanggang & Memanggang
Memanggang & Memanggang
Tumis & Goreng Pan
Penggorengan
Memasak Panas Lembab
Metode memasak panas lembab mencakup teknik apa pun yang melibatkan memasak dengan uap air — apakah itu uap, air, kaldu, anggur, atau cairan lain. Temperatur memasak jauh lebih rendah - mulai dari 140 F hingga maksimum 212 F, karena air tidak menjadi lebih panas dari itu. Contoh metode memasak panas-lembab meliputi:
Perburuan, Dididihkan & Dididihkan
Mengukus
Braising & Merebus
Potongan Diagram Daging
Ingin tahu tentang berbagai potongan daging sapi, babi atau domba? Diagram ini menunjukkan potongan daging dasar, serta resep dan metode memasak untuk masing-masing:
Potongan daging sapi
Potongan Domba
0 Comments